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Diese Zusammenstellung der hierzulande bekannten Getreidearten soll einen kleinen Überblick über die Art, Geschichte und Verwendung des Korns geben.

Inhaltsverzeichnis:
Getreide allgemein  
Amaranth Kamut
Buchweizen Mais
Dinkel Quinoa
Gerste Reis
Grünkern Roggen
Hafer Weizen
Hirse Wildreis

Getreide

Beschreibung:

Sammelbegriff: Gehört zur Familie der Gräser. Es gibt bekannterweise sieben verschiedene Getreidearten: Roggen, Weizen, Gerste Hirse, Hafer, Mais und Reis. Dazu gezählt werden außerdem Dinkel, Grünkern, Kamut, Amaranth, Quinoa Buchweizen und Wildreis, obwohl nicht alle Arten der Familie der Gräser angehören.
Das Korn besteht im allgemeinen aus Schale, Keimling und Mehlkörper. Es enthält Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Mineralstoffe, vor allem Calcium, Fluor, Phosphate, Magnesium, Eisen, Kalium und Kieselsäure sowie Vitamin E und Vitamine der B-Gruppe.

Verwendung:

Den größten Teil des Getreides nehmen wir über Backwaren auf. Allerdings stehen Auszugsmehl-Produkte aus weißem Mehl ohne Keimling und Randschichten in der Gunst der Verbraucher weit vorne. Auszugsmehlprodukte sind ernährungsphysiologisch deutlich minderwertiger als Vollkornprodukte.
In der Vollwertkost spielen Vollkornbrot und rohe Getreidezubereitungen als Müesli oder Frischkornbrei eine zentrale Rolle.

Konventioneller Anbau:

Kommt aus der Intensivlandwirtschaft. Über Stickstoff-, Phosphat, Kali- und Kalkzuschläge werden den Boden hohe Erträge abgepresst. Chemische Mittel wie Halmverkürzer, Insektizide, Fungizide und Herbizide werden regelmäßig angewendet. Das konventionell verwendete Saatgut ist gebeizt, das heißt mit chemischen Mitteln gespritzt (Soll eventuell vorhandene Pilzerreger töten.).

Produkte aus KBA [Kontrollierter Biologischer Anbau]:

Das Getreide wird auf Böden mit einer natürlichen Bodenfruchtbarkeit gezogen. Organische Dünger vom Bio-Hof und stickstoffsammelnde Pflanzen als Vorfrüchte oder Untersaaten fördern das Bodenleben und erhöhen den Humusgehalt. Chemische Dünger, andere chemisch-synthetische Hilfsmittel und Gifte sind verboten. Ackerbeikräuter werden mit mechanischen Maßnahmen und den Anbau geeigneter Vorfrüchte reduziert. Das verwendete Saatgut ist nicht gebeizt.

Tipp:

In Naturkostfachgeschäften oder Reformhäusern kann das Bio-Getreide zu feinem Mehl gemahlen werden. Zum Eingewöhnen an den herzhafteren Geschmack in der ersten Zeit die gröbsten Schalenteile aussieben und damit wie gewohnt kochen und backen.

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Amaranth

Beschreibung:

Körnerfrucht (glutenfrei) aus Asien, Nord- und Südamerika. Stammt von der Pflanzengattung Amaranthus (aufrecht, nicht welkend). Botanische Zugehörigkeit zur Familie der Gartenfuchsschwänze. Blätter und Samen essbar. Wächst in Extremlagen tropischer Hochländer, stellt wenig Ansprüche an den Boden, gedeiht auch noch in Höhen von über 4000m.Weltweit sind über 1200 Sorten bekannt. Amaranth enthält 18 bis 19 Prozent hochwertiges Eiweiß und bis 75 Prozent ungesättigte Fettsäuren. Außerdem viele wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, besonders Calcium und Eisen und ebenso Vitamin C und das seltene Vitamin B12. Zeichnet sich durch gute Verdaulichkeit und hohe Verwertung vom Körper aus.

Historie:

Bei den Inkas und Azteken schon seit über 5000Jahren Grundnahrungsmittel. Sie wurde als aufgrund ihrer heilenden Wirkungen auch als heilige Pflanze verehrt. Mit der Eroberung durch die Spanier wurde der Anbau und Handel verboten unter Androhung der Todesstrafe.
Bei den Griechen galt Amaranth als "Blume der Unsterblichkeit", als Ausdruck des ewigen Lebens und des Heilens und war ebenfalls dem Göttlichen (Göttin Artemis) geweiht.
In vielen Regionen der Welt, z.B. China, Indien, Afrika und bei den Indianern werden die Blätter der Pflanzen, die bis zu 3m hoch werden können wie Spinat gegessen.

Verwendung:

Schmeckt im Müsli oder zu Grütze gekocht als Beilage. Gemahlen als Mehl für Brot und Kuchen (plus Backgetreide wie Dinkel und Roggen, da kein Gluten vorhanden), Gebäck oder Tortillas. Produkte aus KBA: Der Naturkosthandel führt Amaranthkörner pur oder als Zutat (auch gepoppt) in Müslimischungen. Stammen aus kontrolliert-biologischem .

Tipp:

Amaranth wird wegen seinem Calcium- und Eisenanteil besonders auch für die Kinderernährung empfohlen. Als glutenfreies Getreide außerdem für Sprue- und Zöliaki-Kranke geeignet.

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Buchweizen

Beschreibung:

Einjährige Sommerfrucht (glutenfrei). Wird den Getreidesorten zugerechnet, gehört botanisch aber zu den Knöterichgewächsen, dem Sauerampfer und dem Rhabarber verwandt. Der Samen ist essbar. Die Pflanze wird 40 bis 60 Zentimeter hoch, hat rosa -weiße Blüten und bevorzugt warmes, trockenes Klima, anspruchslos an Bodenbeschaffenheiten, verträgt nur kein frisch gedüngten Boden. Gilt heute auch noch als Bodenentgifter. Sehr schnelle Wachstumszeit (12 Wochen), wird bis zu 2x jährlich angebaut. Dient außerdem als Zwischensaat. Sehr kälteempfindlich. Ernährungsphysiologisch hochwertig durch hohen Gehalt an lebenswichtigen Aminosäuren wie Lysin, Arginin und Tryptonphan und die Vitamine B1,2,3 , E sowie Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Fluor, Spuren von Kupfer und Kobalt, ebenso bis zu 72Prozent Kohlenhydrate, ca.10% Eiweiß . Achtung: Buchweizen enthält in den Randschichten einen roten fluoreszierenden Farbstoff "Fagopyrin", der bei Tieren in größeren Mengen verfüttert, zu Lichtdermatosen führen kann.

Historie:

Herkunft aus Nepal, Asien und ist heute noch wichtiges Volksnahrungsmittel in Russland und China. Er wurde von Nomaden nach Europa gebracht.

Verwendung:

Buchweizen ist leicht verdaulich, und daher als Krankenkost zu empfehlen. Für Grütze, Pfannkuchen, Bratlinge, Klöße, Torten oder geröstet (Kasha) fürs Müsli, nur zum Backen eignet sich Buchweizen nicht, da ihm Kleber fehlt. In der asiatischen Ernährungslehre hat Buchweizen Yang-Energien - führt Wärme zu.

Produkte aus KBA:

Fertig geschälter Buchweizen aus kontrolliert-biologischem Anbau kommt zur Zeit fast ausschließlich aus Kanada und USA. Grund: In ganz Europa gibt es nur zwei Firmen, die die harte Schale knacken können. Die Naturkostfirmen bemühen sich zur Zeit mit Anbauprojekten in Polen um ökologisch sinnvollere Alternativen aus dem europäischen Raum.

Tipp:

Buchweizen schleimt beim Aufkochen stark. Deshalb vorher waschen und nach dem Kochen nochmals durchspülen. Als glutenfreies Getreide außerdem für Sprue- und Zöliaki-Kranke geeignet.

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Dinkel

Beschreibung:

Urform des Weizens, botanisch verwandt mit den Weichweizen. Ist anspruchslos und wetterfest, bevorzugt karge bis steinige Böden und wächst in Höhen bis 1500m. Dinkel enthält 56% Stärke, ca. 12 % Eiweiß und 2,7% Fett sowie essentielle Aminosäuren und ungesättigte Fettsäuren. Herausragend ist der hohe Gehalt an Kleber (gute Backeigenschaften) und Kieselsäure (günstig für Haut, Haare und Nägel)

Historie:

Dinkel ist ein Urgetreide, das schon von den Kelten und alten Ägyptern angebaut wurde. Stammt ursprünglich aus Asien. Traditionelles Anbaugebiet bei uns ist Schwaben. Dinkel hat die gleichen guten Backeigenschaften wie Weizen und ein feines nussartiges Aroma. Das von Zuchtmaßnahmen verschonte Urkorn wird vom Organismus besonders gut vertragen. Dinkel stellt hohe Ansprüche an den Ackerboden und spricht auf Mineraldünger nur sehr schlecht an. Das ist auch der Grund, weshalb das Korn beinahe in Vergessenheit geraten ist. Die Naturkostbewegung hat ihm eine Renaissance verschafft.

Verwendung:

Hoher Klebergehalt, daher gut geeignet für Backprodukte (Brot, Brötchen, Kuchen), Nudelprodukte, ebenso als Beilage gekocht, für Füllungen, Suppen und mehr.

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Gerste

Beschreibung:

Zählt zu den ältesten Getreidesorten. Sorten: Spelzgerste (Spelz - harte Schale des Korns) und Nacktgerste. Enthält etwa 10 Prozent Eiweiß, 57% Stärke, wenig Fett, viel Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Phosphor , Zink, Kupfer und die Vitamine Niacin, E, B1, B2, Saponine, Phytoöstrogene (antikanzerogen), Phytinsäure( reguliert Blutzucker); Tocotrienol (Cholesterinbildung hemmend). Kieselsäure kräftigt Haare und Nägel. Sie wächst fast überall von den Tropen bis auf 4000m im Himalaja und in den Anden, ist anspruchslos und widerstandsfähig. Zeichnet sich durch lange Grannen aus. Hat kürzeste Wachstumszeit aller Getreidearten (ca.110 Tage). Spelze ist mit Korn fest verwachsen, daher wird die Gerste poliert (Graupen), leider gehen die wichtigsten Stoffe aus den Randschichten verloren.

Historie:

Gerste ist neben Weizen das älteste Getreide der Menschheit. Es ist bis zur Jungsteinzeit als kultivierte Nahrungspflanze zurückzuverfolgen und bei den indogermanischen Völkern war das Gerstenkorn sogar das kleinste Gewichts- und Längenmaß. Demeter übergibt in der griechischen Mythologie Triptolemos, der Priester des Getreidekultes wurde, Gerstenähren und forderte nach jeder Ernte Gerste-Opfergaben ein. Gerste wurde im alten Griechenland als wichtigstes Getreide angesehen und Homer nannte es in der Odyssee "Mark der Männer". Erst die Römer degradierten die Geste zu Viehfutter und gaben als Bestrafung "Pferdefutter" anstelle von Weizen als Tagesproviant aus.

Verwendung:

Der größte Teil der Ernte geht in die Futtermittelindustrie. Eine große Rolle spielt die Gerste als Rohstoff im Brauhandwerk und bei der Herstellung von Getreidekaffee. Für unsere Ernährung bietet sich Gerste in Flockenform, als Grütze oder Graupen an. Gerste enthält wenig Gluten, Alternative für Allergiker und geeignet für die Krankenkost. Barley-Water: engl. königl. Queen-Getränk: Abkochung von Gerste, dient der Regulierung der Verdauung In der antroposophischen Darstellung regt Gerste die Formkräfte des Organismus an, die Inhaltsstoffe stärken den Körper bei Bindegewebsschwäche, Degenerationserscheinungen können gebessert oder vermieden werden.

Konventioneller Anbau:

Meist Spelzgerste, da ertragreicher. Die Körner sind mit den schützenden Spelzen fest verwachsen und müssen nach der Ernte über mechanische Methoden entfernt werden. Dabei wird das Korn stark beschädigt, die Randschichten weitgehend entfernt, der Keim zerstört. Besonders stark geschliffene Körner nennt man Graupen. Der Nährwert wird durch diesen Prozess erheblich verringert. Nicht mehr keimfähig. Beim Anbau: Verwendung von gebeiztem Saatgut, Ausbringung von chemisch-synthetischen Düngern und Pestiziden.

Produkte aus KBA:

Bevorzugung von Nacktgerste. Mechanischer Entspelzvorgang entfällt - das Getreide ist dadurch biologisch hochwertiger. Daneben gibt es auch Spelzgerste im Naturkostsortiment.

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Grünkern

Beschreibung:

Unreif geernteter Dinkel, der anschließend über Buchenfeuer getrocknet wird.

Historie:

Über die Entdeckung des würzigen Grünkerns existiert eine Geschichte: Vor rund 200 Jahren gab es in Süddeutschland aufgrund mehrerer verregneter Frühjahre und Sommer viele Missernten. Als sich in Folge wieder einmal eine Missernte ankündigte, ernteten die Bauern den Dinkel kurzerhand noch unreif und trockneten das Getreide über dem Feuer. Sie stellten fest, dass das grüne Korn in verschiedenen Zubereitungen sehr gut schmeckte und ernteten künftig immer einen Teil ihres Dinkels in der Milchreifung.

Verarbeitung:

Der in der sogenannten Milchreifung geerntete Dinkel wird schonend über Buchenfeuer getrocknet. Das noch grüne Getreide enthält bei der Ernte 40 Prozent Wasser - die Darre muss deshalb sofort anschließend erfolgen. Bei Temperaturen zwischen 110 und 160 Grad trocknen die Körner und erhalten dabei das typische Buchenholzrauch-Aroma. Die Grünkern-Körner haben eine grünliche Farbe.

Verwendung:

Anregung der Verdauungsdrüsen; Aufbau- und Nährmittel;
Für würzige Suppen, Aufläufe und Bratlinge, besonders in der Kinderernährung und Krankenkost, da er viel Eisen enthält, schmeckt gut zu herzhaften Gemüsesorten wie Fenchel, Sellerie, Lauch etc.

Konventioneller Anbau:

Dinkel - das Getreide für Grünkern - ist für die konventionelle Landwirtschaft uninteressant: Der Anbau ist arbeitsaufwendig, das Getreide wächst nicht überall und spricht auf Mineraldünger schlecht an. Grünkern im konventionellen Handel - soweit überhaupt vertreten - kommt deshalb meist aus kontrolliert -biologischen Anbau.

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Hafer

Beschreibung:

Spelzgetreide, mittlerweile gibt es auch spelzfreie Züchtungen: Nackt- und Sprießhafer. Er gedeiht auf fast jedem Boden, an Meeresküste genauso wie im Gebirge.
Die Nährwerte von Hafer zeichnen das Getreide gegenüber anderen Sorten als besonders hochwertig aus. Er ist das eiweiß- und fettreichste Getreide (3 bis 4 mal so fett, wie die anderen Getreidearten) mit den höchsten Mengen an lebenswichtigen Nährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen. Enthält besonders viel Calcium, Eisen, Silizium, Zink, Mangan sowie Vitamin B1 und E.

Historie:

Hafer ist ebenso wie Gerste und Weizen eines der ältesten Getreide der Menschheit und bereits seit der Bronzezeit bekannt in China und Nord- und Mitteleuropa und besonders beliebt bei den Kelten und alten Germanen, die mit ihren Bärenkräften die Römer beeindruckten. Allerdings wurde er von den Weizen essenden Römern als geringwertig und Tierfutter eingestuft. Sehr frühe Überlieferungen berichten von einer belebenden Wirkung des Hafers. Hafer war noch im Mittelalter das am meisten gegessene Getreide in Mittel- und Nordeuropa. Wurde von Roggen, Weizen und Kartoffeln verdrängt und in den Stall verbannt als Viehfutter. Erst Kneipp machte den Hafer wieder salonfähig.

Verwendung:

Der größte Anteil der Ernte in Deutschland heute geht in die Futtermittelindustrie. Wiederentdeckung seiner Bedeutung besonders im naturköstlichen Bereich für Getreidezubereitungen wie Müesli, Salat, Backwaren und Breie. Hafer bringt gestörten Eiweißstoffwechsel wieder ins Gleichgewicht, dient der Anregung innerer Stoffwechselprozesse, hilfreich bei Magnesium - und Eisenmangel, unterstützt den Cholesterinhaushalt Kann auch äußerlich angewandt werden, als Umschläge bei Hautentzündungen.

Konventionelle Produktion:

Meist Spelzhafer, da ertragreicher. Die Körner sind mit den schützenden Spelzen fest verwachsen und müssen bei der Ernte vorsichtig entfernt werden. Bei Beschädigung des Korns können die im Keim enthaltenen Fettsäuren ranzig werden. Um das zu verhindern, wird der Hafer oft erhitzt - meist ist er danach nicht mehr keimfähig. Beim Anbau: Verwendung von gebeiztem Saatgut, Ausbringung von chemisch-synthetischen Düngern und Pestiziden.

Produkte aus KBA:

Bevorzugung von spelzfreien Züchtungen, zum Beispiel Nackthafer. Gefahr der Verletzung des Korns (Ranzigwerden) durch Entspelzvorgang entfällt. Die Erträge bei den spelzfreien Sorten liegen niedriger - daher für konventionelle Landwirtschaft uninteressant. Keine Hitzebehandlung des Korns.

Tipp:

Hafer wird wegen seines hohen Nährstoffgehalts und der leichten Verdaulichkeit in der Säuglings- und Kinderernährung empfohlen und ebenso bei Magen-Darm-Erkrankungen und aufgrund seines geringen Natriumgehalts auch für Nieren -und Bluthochdruckkranke. Unterstützt die Arbeit von Leber und Bauchspeicheldrüse. Geeignet für Diabetiker.

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Hirse

Beschreibung:

Glutenfreies Getreide. Sorten Rispenhirse (Speisehirse) und Kolbenhirse (Verwendung als Vogelfutter). Enthält die Vitamine B1, B2, A und C weiter Calcium, Kalium, Magnesium, Kieselsäure, Natrium, Fluor und Eisen. Ist fett- und eiweißreich und neben Hafer das Getreide mit dem höchsten ernährungsphysiologischen Wert. Die Nährstoffe sind im ganzen Korn enthalten und konzentrieren sich nicht nur auf die äußeren Schichten. Allerdings ist das Hirseeiweiß nicht vollwertig, da essentielle Aminosäuren fehlen. Sie müssen durch Nahrungskombinationen ergänzt werden. Hirse ist ein Sammelbegriff für mehrere Getreidesorten, mit der Gemeinsamkeit, dass sie sehr kleine runde Körner besitzen und zur Gattung der Spelzgetreide zählen. Hirse braucht sehr viel Sonne. Hirse hat eine sehr kurze Vegetationszeit, die Wurzeln dringen nicht tief in die Erde ein. Aus diesem Grunde braucht Hirse deshalb keine intensive Bodenbearbeitung.

Historie:

Hirse ist wahrscheinlich das älteste Getreide. Sie kommt aus dem asiatischen Raum, war später auch bei uns weitverbreitet. In 4000Jahre alten ägyptischen Mumien ist Hirse entdeckt worden. Verbreitung über den gesamten Globus. Verdrängung im 19.Jhd. durch Kartoffeln und ertragreichere Getreidesorten, z.B. Mais.

Verwendung:

Hirse zählt in Nordafrika und Asien heute noch zu den wichtigsten Getreidearten in der menschlichen Ernährung. Das gelbe Korn hat bei uns allgemein eine geringe Bedeutung als Nahrungsmittel - es ist meist als Vogelfutter im Supermarkt zu finden. In der Vollwerternährung wird Hirse als hochwertiges Getreide geschätzt. Aus Hirsemehl werden zum Beispiel Breie und Backwaren hergestellt. Das ganze Hirsekorn eignet sich unter anderem für süße und herzhafte Aufläufe.

Produkte aus KBA:

Meist als ungeschälte Hirse im Naturkosthandel. Vorwiegend Import aus USA.

Tipp:

Als glutenfreies Getreide für Zöliakie- und Spruekranke geeignet. Hirse ist relativ phytinreich, bindet Mineralien, die dann dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen. Durch Einweichen, Keimen oder Erhitzen/Kochen geht diese Wirkung verloren. Durch seinen hohen Mineraliengehalt hat Hirse "Reparatur-Charakter" und beseitigt Mangelerscheinungen an Mineralien und Spurenelement.

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Kamut

Beschreibung:

Getreide, eine Urform des Hartweizens. Kamut ist besonders nährstoffreich. Das Getreide enthält 20 bis 40 Prozent mehr Eiweiß und mehr Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe als Weizen. Besitzt einen extrem hohen Magnesium-Gehalt. Korn ist ca.20% größer als Weizen.

Historie:

Kamut ist seit mehr als 4000Jahren bekannt und wurde im äyptischen Raum gefunden. Um die Wiederentdeckung der alten Kulturform des Weizens hat sich der amerikanische Farmer Bob Quinn besonders verdient gemacht. Dieser verbrachte rund ein Jahrzehnt damit, die spezielle Weizenart zu untersuchen und zu kultivieren. Quinn benannte das Getreide nach dem alten ägyptischen Wort für Weizen - Kamut. 1990 hat das amerikansiche Landwirtschaftsministerium dieses Getreide offiziell als neue Sorte anerkannt. Die Familie Quinn ließ gleichzeitig den Namen Kamut ("Seele der Erde") als eingetragenes Markenzeichen gesetzlich schützen. Wegen seiner Ursprünglichkeit und den guten Eigenschaften wurde Kamut, ähnlich wie Dinkel, von der Naturkostbewegung in den letzten Jahren wiederentdeckt. Anbaugebiete für Kamut sind zur Zeit bestimmte Gegenden in Nordamerika.

Verwendung:

Für alle Produkte, in denen Weizen oder Dinkel verwendet wird.

Produkte aus KBA:

Kamut stammt bisher grundsätzlich aus kontrolliert-biologischem Anbau. Das Getreide spricht wie Dinkel schlecht auf Kunstdünger und Pestizide an und ist deshalb für die konventionelle Landwirtschaft nicht interessant.

Tipp:

Wegen des hohen Eiweißgehaltes und den guten Klebereigenschaften eignet sich Kamut besonders für Backwaren. Kamut kann eine Alternative für Weizenallergiker sein.

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Mais

Beschreibung:

Getreide, wird nach den Kornmerkmalen in acht verschiedene Formen unterschieden. Die wichtigsten sind Hartmais, Zahnmais, Mehlmais, Zuckermais. Mais fehlen wichtige Eiweißstoffe, eine rein maisbetonte Ernährung kann zu einer Unterversorgung an bestimmten Aminosäuren (Pellagra) führen. Reich ist er an ungesättigten Fettsäuren, enthält außerdem Fett, Vitamine und Mineralstoffe.
Mais liebt stickstoffangereicherten Boden und eignet sich daher gut zur Jauche- und Gülleverarbeitung. Wird dann als Viehfutter eingesetzt. Verarbeitet wird die ganze Pflanze.

Historie:

Traditionelle Herkunft aus Zentralamerika, Hauptnahrungsmittel der Inkas, Mayas und Azteken. Mais wird seit über 6500Jahren kultiviert und Aussaat und Ernte waren religiöse Feste. Es sollen über 2000 verschiedene Mais-Varietäten von den Indianern gezüchtet worden sein. Kolumbus brachte ihn nach Mitteleuropa. Er wird mittlerweile aber weltweit angebaut. Der überwiegende Teil der Maisproduktion wird zu Viehfutter, nur rund 30 Prozent für unsere Ernährung verwertet.

Verwendung:

Einsatz bei Ernährungsstörung mit Allergie gegen Klebereiweiß, ist gluten- und gliadinfrei

Konventioneller Anbau:

Mais verlangt zum Gedeihen große Mengen Dünger. Die Monokulturen werden deshalb besonders intensiv mit chemisch-synthetischen Mineraldüngern und/oder Gülle und Mist aus Massentierhaltung eingedeckt. Zum Schutz vor Schädlingsbefall werden Pestizide ausgebracht. Maisanbau begünstigt die Bodenerrosion: Die Aussaat findet erst spät statt - solange liegen die Felder ohne Bewuchs.
Konventionelle Maisprodukte sind im allgemeinen stark verarbeitet und ernährungsphysiologisch daher weniger wertvoll.

Produkte aus KBA:

Mais aus kontrolliert-biologischem Anbau ohne chemisch-synthetische Dünger und Pestizide. Im Naturkostladen erhältlich als frische Frucht, ganze Körner, aber auch gemahlen als Polenta oder Maismehl. Verarbeitete Produkte wie Cornflakes enthalten hier teilweise noch den Keimling und Randschichten.

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Quinoa

Beschreibung:

Quinoa oder Quinua (glutenfrei), einjährige südamerikanische Körnerfrucht . Wird auch Kiwicha, Perureis, Inkakorn oder Incan Arrow genannt. Gänsefußgewächs gehört botanisch zur Familie der Chenopodiàceae. Samenkörner und Blätter essbar. Quinoa wächst auch auf kargen Böden, ist hitze- und dürreunempfindlich. Das Korn enthält besonders viel hochwertiges Eiweiß und essentielle Aminosäuren sowie überdurchschnittlich viel Calcium, Phosphor und Eisen.

Historie:

Die Pflanze war lange Zeit das Grundnahrungsmittel in vielen Ländern Südamerikas und galt als Wundermittel für Kraft und Gesundheit. Sie ist wie Amaranth seit über 5000Jahren bekannt. Die Inkas verehrten es als heilig. Der Anbau stand im Zuge der Kolonialisierung durch die Spanier unter Todesstrafe. Die Erhaltung der Kulturpflanze ist den Indianern zu verdanken.
Quinoa - Anbau heute in den Anden gehört zu Projekten der deutschen Entwicklungshilfe.

Produkte aus KBA:

Die Samen werden im Naturkostladen angeboten. Der Bio-Anbau wird durch die Anbauorte begünstigt: In den hochgelegenen Andentälern sind Schädlinge so gut wie nicht vorhanden.

Verwendung:

Gekocht wie Reis (viel kürzere Garzeit) als Beilage oder in Suppen und Eintöpfen, vermahlen in herzhaften und süßen Aufläufen und Teigen. Lässt sich Schroten, Flocken und Keimen - eignet sich fürs Müsli.

Tipp:

Quinoa enthalten in der Schale natürliche Bitterstoffe (Saponine). Sie wirken blutverdünnend. Quinoa vor dem Verzehr gut waschen. In den Handel kommen zum Teil bereits bitterstoffarme Sorten oder Körner und Samen, denen im Ursprungsland mit mechanischen Methoden die meisten Bitterstoffe entfernt wurden. Die Naturkosthersteller raten von einer Zubereitung für die Säuglingsnahrung wegen der Bitterstoffe ab. Als glutenfreies Getreide außerdem für Sprue- und Zöliaki-Kranke geeignet.

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Reis

Beschreibung:

Glutenfreies Spelzgetreide, es gibt etwa 8000 verschiedene Sorten. Die Sumpfpflanze gedeiht am besten in tropischen Klimazonen. An Sorten werden unterschieden:
  • Langkornreis (z.B. Basmati und Patna).
  • Rundkornreis (Milchreis).
  • Mittelkornreis.
  • Roter Naturreis (Spezialität, selten. Bisher nur aus biologischem Anbau).
  • Wilder Reis gehört nicht zur Reisfamilie. Reis besteht zu 70 Prozent aus Stärke, etwa einem Prozent Fett, etwa acht Prozent Eiweiß. Er ist reich an essentiellen Aminosäuren (8) sowie Phosphor, Calcium, Magnesium und Eisen. Vollkornreis enthält außerdem viele Vitamine - weißem geschältem Reis mangelt es besonders an diesen wichtigen Nährstoffen.

Historie:

Reis gehört zu den wichtigsten Getreidearten der Welt. Er ist für bevölkerungsreiche Länder wie China, Indien, Indonesien oder Pakistan das Grundnahrungsmittel. Auch heute noch werden mit dem Reisanbau traditionell symbolische und heilige Handlungen verknüpft. Der Reisanbau lässt sich in China bis 3500 vor Christus belegen. Älteste Funde in Thailand sind auf ca. 12000 Jahre zu datieren. 90% der Weltproduktion kommen aus Asien. Aus dem asiatischen Raum brachten die Mauren den Reis etwa 1000 nach Christus nach Europa. Die Po-Ebene in Italien und die Carmargue in Frankreich sind in Europa bevorzugte Reisanbaugebiete. Auch in Afrika und den USA gibt es den Reisanbau. Im 17. Jhd. Wurde der Reis durch portugiesische und spanische Eroberer nach Amerika gebracht. Im Gegensatz zu Weizen kommt der überwiegende Teil des Reisanbaus der menschlichen Ernährung direkt zu gute.

Anbau:

Für die verschiedenen Sorten gibt es unterschiedliche Anbaumethoden. Man unterscheidet von der Kultivierung den Sumpf- oder Wasserreis, der feuchte und überschwemmte Äcker braucht. Für die Erzeugung von 1kg Sumpfreis werden 3000 bis 10000 Liter Wasser gebraucht. Den ertragsärmeren aber besonders schmackhaften Berg-, Land- oder Trockenreis, genügen weniger feuchte Böden. Reis ist sehr ertragreich: Die Pflanze bildet bis zu 30 Seitentriebe aus, die je mit 80 bis 100 Körnern bestückt sind. Aus einem Saatkorn können so bis zu 3000 Körner reifen.

Verarbeitung:

Das Spelzgetreide muss von der nichtessbaren Schale befreit werden. Naturreis enthält wertvolle Bestandteile wie Silberhäutchen, Aleuronschicht und Keimling. Rund 98 Prozent des Naturreises werden zu weißem Reis weiterverarbeitet. Beim Polieren/Schleifen werden Keimling und Randschichten entfernt. Dem weißen Korn fehlen wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiße - es kann bei Dauerernährung zu Mangelerkrankungen führen. Auch Parboiled Reis hat eine weitere Verarbeitungsstufe hinter sich: Nach dem Entspelzen wird der braune Reis eingeweicht, unter Dampf erhitzt und wieder getrocknet. Bei diesem Vorgang verziehen sich viele Nährstoffe ins Korninnere. So gehen bei dem anschließenden Poliervorgang nicht alle Vitamine und Mineralstoffe verloren. Er ist aus ernährungsphysiologischer Sicht besser als der rein weiße polierte Reis, aber immer noch deutlich minderwertiger als der braune Naturreis.

Konventioneller Anbau:

Stammen aus konventionellem Anbau mit hohem Pestizid- und Mineraldüngereinsatz. Überwiegend weißer Reis, aber auch brauner Naturreis im Angebot. Roten Reis gibt es im konventionellen Angebot bislang überhaupt nicht.

Produkte aus KBA:

Stammen aus kontrolliert-biologischem Anbau.

Tipp:

Reis ist besonders natriumarm und entwickelt deshalb im Organismus entwässernde Eigenschaften. Er eignet sich als Diätetikum bei Bluthochdruck (frei von Cholesterin) und Übergewicht. Reis entwässert - der relativ hohe Kalium-Gehalt fördert die Ausschwemmung von Wasser und Stoffwechselprodukten über die Niere. Er ist als glutenfreies Getreide auch für Zöliakie- und Spruekranke geeignet.

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Roggen

Beschreibung:

Neben Weizen das wichtigste Brotgetreide. Herkunft wahrscheinlich Südrussland, Persien und Kleinasien. Bei Anbau unter extremen Verhältnissen (Gebirge, kaltes Klima) hat sich der Roggen durchgesetzt.
Roggen enthält im Vergleich zu Weizen 25% mehr an essentiellen Aminosäuren insbesondere Lysin (Baustein für Knochenwachstum und zur Stärkung des Immunsystems), des weiteren Vitamin B2 und E, ca. 50% mehr Kalzium und Fluor. Des weiteren sind Spurenelemente wie Eisen, Kalium, Magnesium, Mangan und Zink enthalten. Wichtige sekundäre Pflanzenrohstoffe wie Saponine (senken Cholesterin und wirken über die Zellmembran des Darmes reinigend) und Phytoöstrogene sind ebenfalls Bestandteile des Roggens.
Roggen enthält ca.10% weniger Eiweiß und ca 10% weniger Fett, 25% weniger Vitamin B1, und ca. 75% weniger Vitamin B3

Historie:

Der Roggen diente wahrscheinlich schon vor den Menschen der Bronze -und Steinzeit als Nahrungsquelle. Ursprüngliche Anbaugebiete in Kleinasien und Hauptanbaugebiete sind heute Deutschland, Polen, UdSSR und die skandinavischen Länder. Der Roggen galt einst als "Brot der arbeitenden Klasse" und schon der römische Geschichtsschreiber Plinius hat den Roggen als "Getreide der zweiten Klasse" deklassiert. (Die Römer bevorzugten Weizen.) Da Roggenstroh kieselreich und fest ist, wurde er zum Decken von Dächern verwendet (ist durch hohe N-Düngung heute nicht mehr möglich, da es hierdurch schneller verrottet.
Der Roggenanbau ist seit Jahren rückläufig - er wird immer häufiger vom Weizen wahrscheinlich wegen der aufwändigeren Backverfahren verdrängt. Mitte der 80er Jahre hatte der Roggenanbau und -konsum seinen Tiefststand erreicht .

Verarbeitung:

Brot, allerdings bedarf Roggenmehl einer intensiven Teigführung. Der Teig muss versäuert werden. Kleinbackwaren, Keimlinge, Salate, Flocken in Müesli, Brei.

Konventioneller Anbau:

Verwendung von gebeiztem Saatgut, Ausbringung von chemisch-synthetischen Düngern und Pestiziden.

Produkte aus KBA:

Stammen aus kontrolliert -biologischem Anbau.

Tipp:

Roggen lässt sich nur mit Sauerteig zu einem Brot verbacken. Die Teigsäuerung schließt bestimmte Nährstoffe gut auf und gibt dem Brot das herzhaft typische Aroma. Die Säure sorgt auch für eine längere Haltbarkeit des Roggenbrotes.
Blähungen lassen sich vermeiden, wenn wenig oder kein Süßes dazu gegessen und ebenso getrunken wird. Süßes fördert die Gärprozesse.
Vor Verarbeitung in Salaten und Suppen u.ä. sollte der Roggen gedarrt werden (verkürzt die Einweichzeit). Roggen hat durch seinen hohen Kaliumanteil heilsame Wirkung auf die Leber.

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Weizen

Beschreibung:

Weltweit das am häufigsten angebaute Getreide, gehört zur Familie der Gräser. Stammt von den Urgräsern Emmer und Einkorn ab. Kultivierte Sorten sind Saat- oder Weichweizen und Hartweizen. Inhaltsstoffe: etwa 12 - 14Prozent Eiweiß, 59%-74% Kohlenhydrate, 2% Fett, viel Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Phosphor , Zink, Kupfer, Schwefel und Jod, bei günstiger Bodenbeschaffenheit Selen und die Vitamine E, B-Komplex, Phytoöstrogene (antikanzerogen), Kieselsäure kräftigt Haare und Nägel.

Geschichte:

Herkunft des Weizens ist unbekannt. Wildformen wurden schon in der Steinzeit gesammelt. Älteste Funde stammen aus China (7000 v.Chr.). Weizen hat einen besonders hohen Kleber(Gluten)anteil und ist die eigentliche "Mutter des Brotes". Das Klebereiweiß verbessert die Backeigenschaften ganz entscheidend und hat Weizen deshalb eine unangefochtene Spitzenposition bei den Backgetreiden verschafft. Neben diesem Aspekt hat die Intensivlandwirtschaft Weizen zu seiner Vormachtstellung verholfen: Dieses Getreide spricht besonders gut auf Düngemaßnahmen an - seine Erträge lassen sich am besten puschen.

Konventioneller Anbau:

Verwendung von gebeiztem Saatgut, Ausbringung von chemisch-synthetischen Düngern und Pestiziden.

Produkte aus KBA:

Stammen aus kontrolliert-biologischem Anbau.

Tipp:

Weizen wirkt harmonisierend, dadurch gut geeignet bei Herz-Kreislaufstörungen Bulgur (auch Boulgour oder Bulgar): ist geschroteter und vorgekochter Hartweizen. Dadurch gut geeignet für die "schnelle Küche". Da Keim noch enthalten ist - ist Bulgur reich an Vitaminen und leicht verdaulich. Couscous: ebenso vorgekochter und in kleine Kugeln (mittels durch ein Sieb pressen) geformter Hartweizen, getrocknet.

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Wildreis

Beschreibung:

Ursprünglich wildwachsende Wasserpflanze. Die langen dünnen Körner sind schwarz, das Aroma leicht nussartig, es ist der Samen des Rispengrases, der gesammelt wird.

Geschichte:

Wildreis wächst im niedrigen Wasser nordamerikanischer und kanadischer Seen. Er wird seit Generationen von den Indianern als Nahrungsmittel geschätzt. Sie ernten die schwarzen Körner mühsam vom Boot aus per Hand. Wegen der arbeitsaufwendigen Ernte und der geringen Erträge ist Wilder Reis teuer und gilt als Delikatesse. Die Industrialisierung macht jedoch auch vor dem Wildreis nicht Halt. Große kalifornische Unternehmen ziehen Hybridsorten in riesigen Bassins.

Konventioneller Anbau:

Zum Teil aus industrieller Züchtung.

Produkte aus KBA:

Aus wildwachsenden Beständen, von daher meist teurer als die industriell gezüchteten Sorten.

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Zöliakie und Sprue

Die beiden Bezeichnungen stehen für eine angeborene Gluten-Unverträglichkeit beim Menschen. Bei Kleinkindern trägt die Stoffwechselbezeichung den Namen Zöliakie, bei Erwachsenen nennt man sie Sprue. Die meisten gängigen Getreidesorten wie Roggen, Weizen und Hafer enthalten Gluten.

Gluten setzen sich aus den Eiweißbestandteilen Gliadin und Glutenin zusammen. Bei Unverträglichkeit wird Gliadin im Darm nicht abgebaut - es kommt zu allergischen Entzündungen. Bei diesem Prozeß werden die empfindlichen Darmzotten, die für die Nährstoffaufnahme aus dem Darm zuständig sind, zerstört. Das Krankheitsbild ist charakterisiert durch anhaltende Durchfälle und einen aufgetriebenen Bauch.

Diese Unverträglichkeit bleibt ein Leben lang bestehen. Eine Heilung der Symptome ist nur bei Einhaltung einer konsequent glutenfreien Ernährung möglich. Glutenfreie Getreide sind beispielsweise Mais, Reis, Amaranth, Quinoa u.a.

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Quellen:

http://www.naturkost.de http://www.naturkost.de
http://www.rapunzel.de http://www.rapunzel.de
http://www.wikipedia.de http://www.wikipedia.de
Ingeborg Münzig-Ruef, Kursbuch für gesunde Ernährung, Heyne-Verlag, ISBN 3-453-12256-9
Arbeitskreis für Ernährungsforschung e.V.: 2. überarbeitete Auflage 1995; Getreide Zubereitung schmackhaft und bekömmlich; ISBN 3-922290-15-9 ;
Ada Pokorny: Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidearten; herausgegeben durch Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V. ISBN 3-922290-01-9
Udo Renzenbrink : Das Getreidekochbuch, Zeitgemäße Getreideernährung; Packpapier Verlag

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